昆布・鰹節・干し椎茸、うま味成分の違いは？【基礎知識】
鰹節の脂肪は3〜11.8%？三大うま味食品のもう一つの顔とは
■三大うま味成分って何のこと？ 三大うま味成分とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸の3つを指します。それぞれの代表的な食品が、昆布・鰹節・干し椎茸です。 ■うま味成分以外にも特徴があるの？ 昆布はグルタミン酸に加えアスパラギン酸を多く含みます。アスパラギン酸はアスパラガスに由来する名前のアミノ酸で、体内の窒素やエネルギー代謝に関係するとされています。一方、鰹節はイノシン酸に加えて脂肪も含んでいます。 ■鰹節の脂肪量にはどんな違いがあるの？ 一般的に「荒本」と呼ばれる鰹節を7本ほど調べたところ、脂肪量は少ないもので3%、多いもので11.8%とばらつきがありました。おいしくいただける脂肪量の目安は3〜10%程度とされています。ちなみに干し椎茸は、うま味成分としてはほとんどがグアニル酸ということがわかりました。 まずはお気軽にご相談ください。
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