食品衛生法の水質検査とは？営業許可と項目【基礎知識】
井戸水などで食品をつくる施設の水質検査。「飲用に適する水」と「食品製造用水」の違い、26項目と定期の検査を整理します。
食品衛生法の水質検査とは、水道水以外の水を食品の製造や調理に使う営業者が、その水を確かめる検査です。 ■根拠は施行規則の別表第17 根拠は食品衛生法施行規則の別表第17で、営業者が守る一般的な衛生管理の基準の中に「使用水等の管理」として置かれています。井戸水や湧き水を使う飲食店や食品工場が主な対象です。 ■水道水を使うなら対象外？ 別表第17で使える水とされているのは、水道事業・専用水道・簡易専用水道から供給される水と、それ以外の「飲用に適する水」です。年1回以上の検査が求められるのは、後者を使う場合です。水道水だけを使うなら、この検査は求められません。 ■2つの水は同じ意味ではない！ 国の「食品、添加物等の規格基準」には「食品製造用水」という言葉もあり、水道水か、26項目の規格に合う水を指します。この食品製造用水と、別表第17の「飲用に適する水」は異なります。そのうえで、飲用に適する水の検査項目と頻度は、地域の水質の状況などを踏まえて都道府県等が判断します。まずはお気軽にご相談ください。
基本情報
■26項目には何が並ぶ？ 1.細菌：一般細菌、大腸菌群 2.金属など：カドミウム、水銀、鉛、ヒ素、六価クロム、シアン、亜鉛、鉄、銅、マンガン 3.窒素やフッ素など：硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素、フッ素、有機リン 4.溶けた成分：塩素イオン、硬度、蒸発残留物、陰イオン界面活性剤、フェノール類、有機物等(過マンガン酸カリウム消費量) 5.性状：pH値、味、臭気、色度、濁度 ■水道の基準と同じ物差し？ 26項目は、今の水道の水質基準とは指標も値も一部が違います。細菌は大腸菌ではなく大腸菌群、有機物はTOCではなく過マンガン酸カリウム消費量で見ます。鉛は26項目が0.1mg/L以下、水道は0.01mg/L以下です。 ■自治体が定める検査の流れ 26項目を、飲用に適する水の基準として案内する自治体もあります。その場合は、営業を始める前に26項目を確かめ、その後は一般細菌や大腸菌群、硝酸性窒素及び亜硝酸性窒素など10項目を年1回以上、という流れです。内容は改定されることがあります。
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納期
用途／実績例
■営業許可では何を出す？ 水道水以外の水を使う場合、許可の申請では施設の図面に、その水の水質検査結果の写しを含めます。検査を行うのは、水道法にもとづく地方公共団体の機関か、国の登録を受けた検査機関です。 ■成績書は1年以内のもので 許可の申請のときに、1年以内に検査した成績書を求める自治体があります。 ■水道の項目で検査すれば足りる？ 今の水道の水質基準には、26項目にある有機リンと大腸菌群が含まれていません。水道の項目の成績書だけでは、26項目の一部が確かめられません。 ■災害のあとは臨時の検査！ 別表第17では、不慮の災害で水源が汚染されたおそれがあれば、その都度検査します。不慮の災害には、地震や土砂崩れ、洪水など、井戸水等の水源を汚染しうる災害が含まれます。 ■殺菌装置は必ず要る？ 殺菌装置や浄水装置の設置は義務ではなく、定期の検査で飲用に適する水であることを確かめる方法もあります。トリイは、塩素消毒の薬剤(次亜塩素酸ナトリウム)や水質の測定装置の取扱いがあり、水質検査のご相談にも応じています。まずはお気軽にご相談ください。
