パン作りに砂糖が必要な本当の理由とは？【基礎知識】
砂糖を甘味料に変えたら失敗？パン作りの意外な役割を解説！
■なぜ甘味料に置き換えるとパンが膨らまないの？ パン作りの基本材料は小麦粉・水・パン酵母・塩の4つですが、ふわふわのパンには卵や砂糖など保水性のある材料が重要です。試しに砂糖を、糖類を含まない甘味料(エリスリトールとスクラロースのMIX)に置き換えてみたところ、発酵が弱まり通常の半分程度の高さしか膨らまず、焼き色もつかない仕上がりになりました。 ■砂糖にはパン作りで5つの役割がある？ 砂糖には、1.酵母(イースト)の餌になる、2.パンの風味を良くする、3.焼き色をつける、4.生地を柔らかくしっとりさせる、5.グルテン形成を調整する、という5つの役割があります。 ■なるほど、糖類を含まない甘味料は酵母の餌にならないんだ！ 糖類が含まれていない甘味料は酵母の栄養にならないため、発酵が弱まり膨らみにくいパンになってしまいます。糖質オフを狙って砂糖を置き換える際は、この5つの役割を踏まえた甘味料選びが重要です。まずはお気軽にご相談ください。
基本情報
製パン用甘味料・配合調味料の取り扱いに関する詳細は、資料よりご確認ください。
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用途／実績例
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